Indica cuántas pizzas quieres, el peso de cada bola, la hidratación y el tiempo que va a fermentar la masa. La calculadora te da los gramos exactos de harina, agua, sal y levadura usando el porcentaje panadero, el mismo sistema que emplean las pizzerías.
Calcula tu masa
La harina, el agua y la sal son exactas para el peso total que indicas (sin aceite). La levadura es una estimación inicial: depende de la temperatura real de la masa, de la harina y de la fuerza de la levadura, así que guíate por el volumen de la masa más que por el reloj. La masa madre se calcula suponiendo un 100 % de hidratación (igual peso de harina que de agua), y esa harina y esa agua ya están descontadas; si la tuya es más firme o más líquida, el reparto cambia ligeramente.
Cómo funciona la calculadora
Usa el porcentaje panadero: todos los ingredientes se expresan en relación con la harina, que vale siempre el 100 %. Una hidratación del 62 % significa 62 g de agua por cada 100 g de harina; un 2,8 % de sal son 2,8 g por cada 100 g de harina. Así la receta se escala sin errores, tanto para una pizza como para veinte.
El cálculo parte del peso final que quieres. Si haces 4 bolas de 250 g, necesitas 1000 g de masa. Esa cifra se divide entre la suma de todos los porcentajes (1 + 0,62 + 0,028 + 0,003 en el ejemplo con levadura fresca en nevera) y sale la harina: unos 606 g. A partir de ahí, el agua son 376 g, la sal 17 g y la levadura algo menos de 2 g. Ten en cuenta que al amasar y al pasar la masa de un recipiente a otro se pierden unos gramos; si quieres ir sobrado, suma 5-10 g al peso de cada bola.
Qué peso de bola elegir
| Tipo de pizza | Peso por bola | Diámetro aproximado |
|---|---|---|
| Napolitana | 230-280 g | 30-33 cm |
| Fina y crujiente | 160-200 g | 30 cm |
| Estilo Nueva York | 280-350 g | 35-40 cm |
| Bandeja de horno (30 × 40 cm) | 400-450 g | Toda la bandeja |
Si es tu primera vez, 250 g es un buen punto de partida para una pizza mediana en horno doméstico. Para dar forma a las piezas, consulta cómo formar las bolas de masa.
La hidratación: qué cambia al subirla
- 55-60 %: masa firme, fácil de estirar, ideal para empezar o para bases finas como la masa fina y crujiente.
- 60-65 %: el rango de la masa clásica y de la masa napolitana. Equilibrio entre manejo y bordes aireados.
- 65-75 %: masa pegajosa, con más alveolos y una miga más ligera. Pide harina de fuerza y algo de práctica con los pliegues.
- Más del 75 %: propia de la pizza en bandeja o al taglio; casi se trabaja con espátula.
No todas las harinas absorben igual. Una harina integral o de mucha fuerza admite más agua que una floja; si tienes dudas, revisa los tipos de harina para pizza.
Cuánta levadura usar
Cuantas más horas fermente la masa, menos levadura necesita. La calculadora aplica una tabla interna orientativa: alrededor del 2 % de levadura fresca para 2 horas a 20-22 °C, un 0,4 % para 8 horas y un 0,1 % para 24 horas. En la nevera la fermentación es mucho más lenta, por eso con un 0,3 % la masa aguanta bien 24 horas y con un 0,15 % llega a las 72. La levadura seca instantánea se calcula como un tercio de la fresca, y la seca activa como un 45 %.
Con masa madre la lógica es distinta: se usa entre un 15 y un 20 % sobre la harina, y la calculadora descuenta la harina y el agua que ya lleva el fermento para que la hidratación final sea la que has elegido. Para ese descuento supone una masa madre al 100 % de hidratación, la más habitual en casa. Si la tuya es firme (por ejemplo, al 50 %), lleva más harina y menos agua: añade un poco más de agua a la masa y algo menos de harina hasta compensarlo. Tienes más detalles en la receta de masa de pizza con masa madre. Si quieres ajustar la levadura a una temperatura concreta, usa la calculadora de fermentación, y para pasar de un tipo de levadura a otro, el conversor de levadura.
Consejos para pesar bien
- Usa báscula digital. Para cantidades de levadura por debajo de 2 g, una báscula de precisión (0,1 g) evita errores grandes.
- Disuelve la levadura fresca en parte del agua y añade la sal más tarde, cuando la harina ya haya absorbido algo de líquido.
- Si fermentas en frío, sigue los pasos de la masa con fermentación en frío y saca las bolas de la nevera 2-3 horas antes de hornear.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la harina sale con decimales?
Porque se obtiene dividiendo el peso total entre la suma de porcentajes. Redondea al gramo sin problema: un gramo arriba o abajo no se nota en el resultado.
¿Puedo usar la calculadora para focaccia o pizza en bandeja?
Sí. Sube la hidratación al 70-80 % y calcula el peso total como si fuera una sola bola grande: unos 700-900 g de masa para una bandeja de 30 × 40 cm si quieres una focaccia alta.
¿La cantidad de levadura es exacta?
No. Es una guía basada en temperaturas medias. Si tu cocina está más caliente, la masa irá más rápida; si está fría, más lenta. Fíjate en el volumen y en el aspecto de la masa más que en el reloj.
¿Qué sal es mejor?
Sal fina, que se disuelve con facilidad. Entre un 2,5 y un 3 % sobre la harina es lo habitual; por debajo la masa queda sosa y por encima frena la fermentación.
