La salsa barbacoa casera tiene poco que ver con la de bote: puedes ajustar el dulzor, la acidez y el punto ahumado a tu gusto. Con tomate, azúcar moreno, vinagre y especias la tienes lista en media hora, perfecta para la pizza barbacoa, para la de pollo o para acompañar unos bordes crujientes.
Ingredientes que necesitamos
Para unos 350 g de salsa (un tarro mediano):
- 200 g de tomate triturado
- 2 cucharadas de tomate concentrado
- 1/2 cebolla pequeña picada muy fina
- 1 diente de ajo picado
- 60 g de azúcar moreno
- 60 ml de vinagre de manzana
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de salsa inglesa (opcional)
- 1 cucharadita de mostaza
- 2 cucharaditas de pimentón dulce ahumado
- 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra
- Una pizca de pimentón picante o cayena (opcional)
La salsa espesa al enfriarse, así que retírala del fuego cuando todavía esté algo más líquida de lo que quieres. Gana sabor si reposa unas horas en la nevera antes de usarla.
Preparación
- Pochar la cebolla Calienta el aceite en un cazo a fuego medio-bajo y pocha la cebolla con una pizca de sal durante 6-8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Añade el ajo y cocina un minuto más sin que se dore.
- Tostar las especias Baja el fuego, añade el pimentón y remueve 15-20 segundos. El pimentón se quema con mucha facilidad y amarga, así que no lo dejes más tiempo.
- Añadir el resto Incorpora enseguida el tomate triturado, el concentrado, el azúcar, el vinagre, la miel, la mostaza y la salsa inglesa. Mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva.
- Reducir a fuego suave Deja que hierva suavemente 15-20 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue en el fondo. Debe quedar brillante y con textura de crema espesa que napa la cuchara.
- Triturar y ajustar Tritura con la batidora para una textura fina. Prueba y ajusta: más vinagre si está empalagosa, más azúcar si está ácida, sal, pimienta y picante al gusto. Deja enfriar antes de usarla en la pizza.
Cómo usarla en la pizza
La salsa barbacoa puede sustituir por completo al tomate o mezclarse con él. Al llevar azúcar, se tuesta y se caramela antes que la salsa de tomate normal, así que conviene no excederse. Para una pizza mediana bastan 4-5 cucharadas; si la pizza lleva mucha carne, una mezcla mitad barbacoa y mitad salsa de tomate queda más equilibrada.
Es la base de la pizza barbacoa, con carne picada, bacon y cebolla, y combina de maravilla con la pizza de pollo: marina el pollo en un par de cucharadas de salsa antes de hornearlo y tendrá un sabor mucho más intenso. Otra opción es dibujar unas líneas de salsa sobre la pizza ya horneada, como se hace en algunas pizzerías.
Consejos para que salga perfecta
- Cuidado con el fondo: el azúcar se agarra con facilidad. Usa un cazo de fondo grueso y fuego suave.
- Equilibrio dulce y ácido: la salsa barbacoa vive de ese contraste. Prueba al final, cuando ya ha reducido, porque los sabores se concentran.
- El ahumado, del pimentón: el pimentón ahumado aporta ese toque sin necesidad de aromas añadidos. Si lo quieres más marcado, sube media cucharadita.
- Sin salsa inglesa: si no la tienes, una cucharadita de salsa de soja aporta un punto salado y profundo parecido.
- Más rápida: puedes saltarte la cebolla fresca y usar media cucharadita de cebolla en polvo; reduce el tiempo de cocción a 10-12 minutos.
Variantes
- Con whisky o bourbon: añade una cucharada al principio de la reducción para que el alcohol se evapore. Si la pizza es para niños, sáltate este paso.
- Con miel y mostaza: sube la miel a dos cucharadas y la mostaza a una cucharada para una salsa más suave y dorada.
- Picante: añade una guindilla seca o cayena al gusto. Va muy bien en una pizza de chorizo.
- Con fruta: unos 50 g de piña o de melocotón triturados le dan un toque afrutado que encaja con la pizza hawaiana.
Conservación
Guárdala en un tarro de cristal limpio y bien cerrado en la nevera. Gracias al vinagre y al azúcar aguanta más que una salsa de tomate normal: como referencia prudente, consúmela en una semana. Usa siempre una cuchara limpia para sacarla. También se puede congelar en porciones pequeñas hasta 3 meses; al descongelarla, remuévela bien porque puede separarse un poco.
Origen y curiosidades
Las salsas para barbacoa nacieron en el sur de Estados Unidos, donde cada región tiene su estilo: más avinagradas en unas zonas, más espesas y dulces a base de tomate en otras, e incluso con mostaza como protagonista. La que se usa habitualmente en la pizza pertenece al estilo dulce y espeso, con tomate y melaza o azúcar moreno. La pizza con salsa barbacoa es un invento relativamente moderno, muy ligado a las cadenas de pizzerías, y nada tiene que ver con la tradición italiana, pero se ha convertido en una de las favoritas en España.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer salsa barbacoa sin azúcar?
Puedes reducir mucho el azúcar y compensar con un poco de fruta triturada o cebolla bien caramelizada, pero la textura y el brillo cambian. Sin nada de dulce deja de parecerse a una salsa barbacoa.
¿Por qué mi salsa barbacoa sabe amarga?
Casi siempre es por el pimentón quemado o por el azúcar pegado en el fondo del cazo. Tuesta el pimentón solo unos segundos con el fuego bajo y remueve a menudo durante la reducción.
¿Puedo usar kétchup como base?
Sí, es un atajo habitual. Sustituye el tomate triturado y el concentrado por unos 200 g de kétchup y reduce el azúcar a la mitad, porque el kétchup ya es dulce. Cocina solo 8-10 minutos.
