El queso es tan importante como la masa: aporta grasa, sal, cremosidad y ese dorado irresistible. Pero no todos funcionan igual en el horno. Repasamos los quesos más usados en pizza, cómo se comportan con el calor, cómo prepararlos para que no encharquen la base y en qué momento conviene añadir cada uno.
Qué hace que un queso funcione en la pizza
Un buen queso para pizza tiene que fundirse de forma homogénea, estirarse sin separar demasiada grasa y dorarse sin quemarse en los minutos que dura el horneado. Influyen sobre todo tres factores:
- Humedad: los quesos muy húmedos sueltan suero y pueden dejar el centro de la pizza blando. Los secos se funden menos pero se doran antes.
- Grasa: ayuda a fundir y da brillo, pero en exceso forma charcos de aceite en la superficie.
- Curación: los quesos curados tienen más sabor y menos agua; se usan en menor cantidad, rallados o en lascas.
Mozzarella fior di latte
Es la mozzarella fresca de leche de vaca, la que se vende en bolas dentro de su suero. Tiene un sabor lácteo suave y se funde de manera cremosa. Es la elección habitual en la pizza margarita y en la mayoría de pizzas napolitanas.
Su punto débil es el agua. Para evitar que encharque la base, córtala en tiras o dados, ponla en un colador y déjala escurrir en la nevera al menos una hora (o desde la noche anterior). Sécala con papel antes de usarla. En hornos domésticos, que tardan más, ayuda añadirla en trozos algo grandes para que no se seque.
Mozzarella de búfala
Se elabora con leche de búfala, más rica en grasa. Es más cremosa, con un sabor ligeramente ácido y muy aromático, y contiene todavía más suero que la fior di latte. Por eso muchos pizzeros la añaden a mitad del horneado o justo al final, en trozos, para que se temple sin soltar líquido. Es un queso caro: aprovéchalo en pizzas sencillas donde destaque.
Mozzarella de baja humedad
Es la mozzarella en bloque o rallada que se vende envasada sin suero. Tiene menos agua, se conserva más tiempo y se funde formando la capa elástica y dorada típica de la pizza al estilo americano. Es la mejor opción para hornos caseros, para pizzas en bandeja y para recetas como la pizza estilo Nueva York o la pizza pepperoni.
Si puedes, compra el bloque y rállalo tú: la rallada de bolsa lleva a veces antiaglomerantes que dificultan que se funda de manera uniforme.
Otros quesos habituales
Provolone
Queso italiano de pasta hilada, como la mozzarella, pero curado. El dulce es suave; el picante, más intenso. Funde bien y aporta un sabor más marcado. Se usa solo o mezclado con mozzarella, en lonchas finas o rallado.
Parmesano y otros quesos duros
Los quesos duros de larga curación, como el parmesano o el grana, aportan sal y un sabor profundo. Casi no se funden, sino que se tuestan. Se usan en poca cantidad: rallados sobre la salsa antes del horno o en lascas al sacar la pizza. El pecorino, de oveja, es más salado y se usa en recetas como la carbonara.
Gorgonzola
Queso azul italiano, cremoso (dolce) o más firme y picante (piccante). Tiene un sabor muy intenso, así que basta con unos trozos repartidos. Combina con nueces, pera o miel y es uno de los imprescindibles de la pizza cuatro quesos.
Ricotta
Requesón italiano elaborado a partir del suero. No funde como la mozzarella, sino que se calienta y queda cremoso. Se reparte a cucharadas, antes del horno o al final, y es muy habitual en pizzas blancas y en el relleno del calzone.
Burrata
Una bolsa de mozzarella rellena de stracciatella, una mezcla de hebras de queso y nata. Su gracia está en el contraste entre la pizza caliente y el corazón frío y cremoso, por lo que se añade siempre al sacar la pizza del horno. Si la horneas, se derrite y se pierde ese efecto. Tienes una receta en la pizza con burrata.
Cuándo añadir cada queso
| Queso | Momento | Cómo prepararlo |
|---|---|---|
| Mozzarella fior di latte | Antes del horno (en horno casero, también a mitad) | En tiras o dados, bien escurrida |
| Mozzarella de búfala | A mitad del horneado o al final | En trozos, escurrida |
| Mozzarella de baja humedad | Antes del horno | Rallada o en lonchas finas |
| Provolone | Antes del horno | Rallado o en lonchas |
| Parmesano o grana | Antes (rallado fino) o al final (lascas) | En poca cantidad |
| Gorgonzola | Antes del horno | En trozos pequeños repartidos |
| Ricotta | Antes del horno o al final | A cucharadas, sazonada |
| Burrata | Siempre al sacar la pizza | Entera o abierta, a temperatura ambiente |
Cantidades y combinaciones
Para una pizza mediana de unos 30 cm, una cantidad equilibrada ronda los 100-125 g de mozzarella. Si combinas varios quesos, reduce la cantidad total: los curados pesan menos en el plato pero mucho en el sabor. Algunas combinaciones que funcionan:
- Mozzarella de baja humedad con un poco de provolone: más sabor y buen gratinado.
- Fior di latte con parmesano rallado sobre la salsa: el toque salado de la napolitana clásica.
- Mozzarella, gorgonzola, provolone y parmesano: la base de nuestra cuatro quesos. Si no encuentras provolone, una fontina funciona bien.
- Ricotta, mozzarella y limón rallado en pizzas blancas como la pizza bianca.
Si tienes intolerancia a la lactosa, los quesos muy curados suelen contener muy poca, pero conviene consultarlo con un profesional; encontrarás ideas en la guía de pizza sin lactosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el queso suelta agua en mi pizza?
Porque la mozzarella fresca contiene mucho suero. Escúrrela con antelación, sécala y no pongas demasiada. En hornos domésticos, la mozzarella de baja humedad da menos problemas.
¿Qué queso gratina mejor?
La mozzarella de baja humedad, sola o mezclada con provolone o un queso semicurado de vaca. Se funde, se estira y se dora de forma uniforme.
¿Se puede usar queso rallado de bolsa?
Sí, aunque suele fundir peor por los antiaglomerantes. Si puedes, ralla tú el queso en bloque justo antes de usarlo.
¿Por qué el queso se quema antes de que se haga la base?
Suele ocurrir con el grill encendido desde el principio, con queso muy fino o con quesos secos. Pon el queso en trozos más grandes y gratina solo al final.
