Sin horno también hay pizza. En una sartén gruesa la base se dora en contacto directo con el metal y la tapa crea el calor necesario para fundir el queso. Te explicamos qué sartén usar, cómo controlar el fuego, cuánto tiempo necesita y cómo darle un toque final de grill si tienes horno.
Por qué funciona la pizza en sartén
La sartén resuelve justo lo que más le cuesta al horno de casa: el calor intenso por debajo. El metal caliente dora y endurece la base en pocos minutos, de una forma parecida a lo que hace una piedra. El reto está arriba, porque la sartén no calienta la superficie; para eso se usa una tapa que retiene el vapor y el calor, y, si quieres, un último paso bajo el grill.
Es un método ideal para una cocina sin horno, para un apartamento de vacaciones o para hacer una pizza individual sin calentar el horno durante cuarenta minutos. El resultado es una pizza de base fina y crujiente, con un borde menos hinchado que en el horno.
Qué sartén elegir
| Tipo de sartén | Ventajas | A tener en cuenta |
|---|---|---|
| Hierro fundido | Acumula mucho calor, dora la base de forma uniforme y puede ir al horno y al grill. | Pesa mucho y tarda en calentarse. Necesita estar bien curada para que no se pegue. |
| Acero al carbono | Se calienta más rápido que el hierro y también admite horno. | Requiere curado y secado inmediato para evitar óxido. |
| Antiadherente de fondo grueso | Cómoda, ligera, la pizza no se pega. | No la calientes vacía a fuego fuerte ni la metas bajo el grill si el fabricante no lo indica: el recubrimiento puede dañarse. |
| Sartén fina | Ninguna en especial. | Se forman puntos quemados y zonas crudas. Úsala solo con fuego bajo y mucha vigilancia. |
El tamaño ideal es de 24 a 28 cm de diámetro. Y es imprescindible tener una tapa que encaje bien; si no la tienes, sirve una tapa de otra olla de diámetro similar, una bandeja o un plato grande resistente al calor.
Método paso a paso
- Preparar ingredientes y masa Ten todo cortado y a mano antes de encender el fuego, porque el proceso es rápido. Estira una bola de unos 180-220 g hasta que quede un poco más pequeña que el fondo de la sartén y de 4-6 mm de grosor.
- Calentar la sartén Ponla a fuego medio durante 3-4 minutos (la de hierro, 5-6). Añade una cucharadita de aceite de oliva y repártela con papel de cocina para que quede una capa muy fina.
- Dorar la base Coloca la masa con cuidado de no quemarte y deja que se cueza 2-3 minutos sin tapar, hasta que la base empiece a dorarse y la superficie pierda brillo. Levanta un borde con una espátula para comprobarlo.
- Añadir los ingredientes Baja el fuego a medio-bajo. Extiende una capa fina de salsa, el queso y los ingredientes, sin cargar. Si trabajas con una sartén muy caliente, puedes retirarla del fuego unos segundos mientras la montas.
- Tapar y fundir Tapa y deja 5-8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el queso se funda y la base esté crujiente. Si la tapa acumula mucha condensación, sécala a mitad de cocción para que no gotee sobre la pizza.
- Gratinar (opcional) Si tienes horno y la sartén lo admite, pásala 1-3 minutos bajo el grill fuerte para dorar el queso y el borde. Vigila sin moverte: en ese tiempo puede pasar de dorado a quemado.
El mango de una sartén que ha estado en el horno o bajo el grill quema igual que el cuerpo. Ponle encima un guante o un trapo seco en cuanto la saques, para que nadie la agarre sin darse cuenta.
Control del fuego y tiempos
El error más común es usar fuego demasiado fuerte: la base se quema en un par de minutos mientras el queso sigue frío. La clave es empezar con calor medio para dorar y bajar después para que la tapa haga su trabajo con calma.
| Fase | Fuego | Tapa | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Calentar la sartén | Medio | No | 3-6 min |
| Dorar la base | Medio | No | 2-3 min |
| Fundir el queso | Medio-bajo | Sí | 5-8 min |
| Gratinar (opcional) | Grill fuerte | No | 1-3 min |
En vitrocerámica e inducción el calor es más constante; en fuego de gas, si la llama es pequeña y el fondo de la sartén grande, gira la sartén un cuarto de vuelta cada par de minutos para que se dore por igual. Si quieres ver cómo se comparan estos tiempos con los del horno, tienes la guía de temperaturas y tiempos.
Qué masa e ingredientes funcionan mejor
Las masas finas y no muy hidratadas son las más agradecidas, porque se cuecen enteras antes de que la base se queme. La masa clásica estirada fina va muy bien, y la masa sin levadura es una buena opción para una pizza improvisada en media hora.
- Salsa: poca y espesa. Una salsa líquida genera vapor bajo la tapa y reblandece la masa.
- Queso: rallado o en trozos pequeños, que funde antes que en lonchas gruesas.
- Verduras: en láminas finas o salteadas antes. Bajo la tapa no tienen tiempo de asarse.
- Toques finales: rúcula, albahaca o jamón curado, siempre al sacarla.
Una pizza margarita o una de york y queso son las más sencillas para empezar.
Errores comunes
- Fuego alto todo el rato: base negra y queso sin fundir.
- Masa demasiado gruesa: el interior queda crudo y pastoso. Mejor dos pizzas finas que una gruesa.
- Exceso de aceite en la sartén: la base se fríe en lugar de tostarse y queda grasienta.
- No tapar: el queso tardaría tanto en fundirse que la base se quemaría.
- Meter bajo el grill una sartén con mango de plástico o con un antiadherente no apto para horno.
Una variante: la sartén como molde en el horno
Si tienes horno y una sartén de hierro, puedes combinarlos para una pizza de borde alto y esponjoso. Unta la sartén con aceite, extiende la masa hasta cubrir el fondo y subir un poco por los lados, déjala reposar 20-30 minutos, dora la base 2-3 minutos al fuego y termina en el horno a 230-250 °C durante 10-15 minutos. Es una técnica emparentada con la pizza deep dish de Chicago, aunque esta lleva un relleno mucho más generoso.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer pizza en sartén sin tapa?
Es difícil. Sin tapa el queso apenas se funde antes de que la base se queme. Si no tienes tapa, improvisa con otra tapa de diámetro parecido, una bandeja de horno o un plato grande resistente al calor.
¿Hay que darle la vuelta a la masa?
No es necesario, pero algunas personas cuecen la masa un minuto por cada lado antes de añadir los ingredientes. Así la superficie queda sellada, la salsa no la empapa y la pizza aguanta mejor el corte.
¿Puedo usar una sartén antiadherente al fuego máximo?
No es recomendable. La mayoría de fabricantes aconsejan fuego medio para los recubrimientos antiadherentes, y menos aún calentarlos vacíos durante mucho rato. Para esta receta, el fuego medio es suficiente.
¿Sirve este método para recalentar pizza?
Sí, y es uno de los mejores: sartén a fuego medio, la porción dentro, unas gotas de agua a un lado y tapa durante 2-3 minutos. Más detalles en la guía para recalentar la pizza.
