Si te gusta la pizza que cruje al morderla y se puede comer con la mano sin que se doble, esta es tu masa. Lleva menos agua que una masa napolitana, un poco de aceite y se estira fina con rodillo. Es además la que mejor se adapta a un horno doméstico, porque no necesita temperaturas extremas.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bases finas de 30-32 cm (bolas de unos 180 g):
- 440 g de harina de trigo de fuerza media o harina panificable (100 %)
- 240 g de agua templada, a unos 25 °C (55 %)
- 18 g de aceite de oliva virgen extra (4 %)
- 9 g de sal (2 %)
- 3 g de levadura seca de panadería (0,7 %), o 9 g de levadura fresca
La masa necesita 1-2 horas de levado a temperatura ambiente. Si la preparas la víspera y la guardas en la nevera, reduce la levadura a la mitad y sácala 1-2 horas antes de estirarla.
Preparación
- Mezclar los ingredientes Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y mezcla. Incorpora la sal y, por último, el aceite. Al principio parecerá seca; es normal con esta hidratación.
- Amasar bien Amasa 10 minutos a mano o 6-7 minutos con gancho, hasta que la masa esté lisa, firme y nada pegajosa. Si de verdad no se une, añade agua de cucharadita en cucharadita.
- Levar y dividir Tapa la masa y déjala reposar 1 hora. Divídela en 4 porciones de unos 180 g, forma bolas y déjalas tapadas otros 30-60 minutos para que el gluten se relaje.
- Estirar con rodillo Enharina la mesa y estira cada bola con rodillo desde el centro hacia fuera, girándola un cuarto de vuelta cada pocas pasadas, hasta dejarla de 2-3 mm de grosor. Si encoge, espera 5 minutos y sigue.
- Pinchar y montar Pasa la base a una bandeja o papel de horno, pínchala con un tenedor para que no se formen bolsas de aire y añade una capa fina de salsa y los ingredientes.
- Hornear Hornea a 250-275 °C con calor arriba y abajo durante 8-10 minutos, en la parte baja del horno o sobre piedra precalentada, hasta que los bordes y la base estén dorados.
Cantidades para 2, 4 y 6 bases
Una base fina de 30 cm pide entre 160 y 190 g de masa. Si prefieres pizzas más grandes o más pequeñas, ajusta el peso de las bolas con la calculadora de masa de pizza.
| Ingrediente | 2 bases | 4 bases | 6 bases |
|---|---|---|---|
| Harina (100 %) | 220 g | 440 g | 660 g |
| Agua (55 %) | 120 g | 240 g | 360 g |
| Aceite de oliva (4 %) | 9 g | 18 g | 27 g |
| Sal (2 %) | 4-5 g | 9 g | 13 g |
| Levadura seca (0,7 %) | 1,5 g | 3 g | 4,5 g |
Por qué esta masa cruje
El crujiente depende sobre todo de tres cosas. La primera es la hidratación baja: con un 52-56 % de agua hay menos humedad que evaporar y la base se seca y se dora antes. La segunda es el aceite, que recubre parte del gluten, hace la miga más quebradiza y ayuda a que la base se fría ligeramente contra la bandeja. La tercera es el grosor: a 2-3 mm no hay espacio para una miga esponjosa, así que casi todo es corteza.
En el lado contrario está la masa napolitana, con más agua, sin aceite y con un borde alto y tierno. No son mejores ni peores, sino dos estilos distintos. Esta base fina recuerda más a la pizza romana de borde bajo y crujiente.
Aquí el rodillo sí está permitido
En las masas de borde aireado el rodillo es un error, porque expulsa el gas. En esta masa es justo lo que buscamos: una lámina uniforme, sin borde alto, que se cueza igual en toda su superficie. Si prefieres conservar un pequeño reborde, deja sin pasar el rodillo el último centímetro. Para otras técnicas de estirado, consulta cómo estirar la masa de pizza.
Consejos para que salga perfecta
- Poca salsa y poco queso: una base tan fina se empapa con facilidad. Usa salsa espesa y reparte los ingredientes en capa fina.
- Precocinado opcional: si tu horno no pasa de 220 °C, hornea la base sola 3-4 minutos, añade los ingredientes y termina la cocción.
- Escoge bien la harina: no hace falta una harina muy fuerte; con una panificable de 10,5-12 % de proteína es suficiente. Tienes más información en tipos de harina.
- Base perforada: pinchar la masa evita globos y ayuda a que quede plana y crujiente.
- Enfría sobre rejilla: si la dejas sobre la bandeja, el vapor ablanda la base en un par de minutos.
Qué pizzas hacer con esta masa
Funciona de maravilla con recetas de ingredientes ligeros o curados. Prueba la pizza Prosciutto, la pizza Pepperoni, la pizza de York y Queso o la pizza Vegetal con las verduras cortadas muy finas. Cortada en cuadrados pequeños, es también un buen aperitivo para una reunión.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla sin levadura?
Puedes, pero el resultado se parece más a una galleta o a una base tipo crácker. Si buscas una alternativa rápida, mira la masa sin levadura, pensada para ello.
¿Por qué mi base queda dura en lugar de crujiente?
Suele deberse a un horneado demasiado largo a temperatura baja o a un exceso de harina al estirar. Sube la temperatura, acorta el tiempo y sacude bien la harina sobrante de la base.
¿Se pueden congelar las bases estiradas?
Sí. Lo más práctico es precocinarlas 3-4 minutos, dejarlas enfriar y congelarlas separadas con papel de horno. Puedes hornearlas directamente congeladas con los ingredientes por encima.
