La espelta da una pizza de sabor suave, ligeramente dulce y a fruto seco, pero no se comporta como el trigo común. Su gluten es más extensible y frágil, se rompe si la amasas de más y fermenta deprisa. Te explicamos cómo tratarla para conseguir una masa manejable y un borde dorado.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 250 g (4 pizzas de 30 cm):
- 600 g de harina de espelta blanca (100 %)
- 372 g de agua templada, a unos 25 °C (62 %)
- 18 g de aceite de oliva virgen extra (3 %)
- 13 g de sal (2,2 %)
- 3,5 g de levadura seca de panadería (0,6 %), o 10 g de levadura fresca
La masa necesita unas 1,5-2 horas de levado en total a 20-22 °C. La espelta fermenta deprisa y tolera mal pasarse de tiempo, así que vigílala desde la primera hora.
Preparación
- Mezclar con parte del agua Disuelve la levadura en unos 340 g del agua, añade la harina y mezcla. Incorpora la sal y el aceite. Reserva el resto del agua y añádela solo si la masa queda seca: la espelta absorbe el agua más despacio que el trigo y es fácil pasarse.
- Reposo breve Tapa la masa y déjala 15 minutos. Con este descanso la harina termina de hidratarse y verás si necesita el agua reservada.
- Amasado corto Amasa solo 4-5 minutos a mano (o 3-4 minutos con gancho a velocidad baja), hasta que esté homogénea y algo lisa. Si la amasas mucho más, el gluten de la espelta se debilita y la masa se vuelve pegajosa.
- Pliegues y levado Deja la masa en un bol tapado. A los 30 minutos, haz una serie de pliegues para darle fuerza. Deja levar otros 30-45 minutos, hasta que crezca más o menos la mitad.
- Formar las bolas Divide en 4 porciones de 250 g y forma bolas con suavidad. Déjalas tapadas 30-40 minutos, hasta que estén ligeramente hinchadas.
- Estirar y hornear Abre las bolas con las manos sobre la mesa enharinada, añade los ingredientes y hornea a 250-275 °C sobre piedra o bandeja precalentada durante 8-10 minutos.
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
Si quieres pizzas más finas o más grandes, cambia el peso de las bolas con la calculadora de masa de pizza, manteniendo los porcentajes.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina de espelta blanca (100 %) | 300 g | 600 g | 900 g |
| Agua (62 %) | 186 g | 372 g | 558 g |
| Aceite de oliva (3 %) | 9 g | 18 g | 27 g |
| Sal (2,2 %) | 7 g | 13 g | 20 g |
| Levadura seca (0,6 %) | 2 g | 3,5 g | 5 g |
Cómo es el gluten de la espelta
La espelta es un trigo antiguo, pariente del trigo común, y su gluten tiene otra proporción entre las proteínas que dan elasticidad y las que dan extensibilidad. En la práctica, la masa se estira con mucha facilidad pero recupera poco la forma y tiene menos capacidad de retener gas. Por eso pide un trato distinto:
- Menos amasado: pocos minutos bastan. El exceso rompe la red en lugar de reforzarla.
- Hidratación moderada: entre el 58 y el 65 % para espelta blanca. Con más agua la masa se desparrama, salvo que tengas práctica con masas blandas.
- Levados más cortos: la fermentación avanza rápido y una masa de espelta pasada pierde estructura con facilidad.
- Un poco de aceite: no es imprescindible, pero hace la masa más manejable y la corteza más tierna.
Si utilizas espelta integral, sube el agua al 66-70 % y combínala, si quieres, con espelta blanca a partes iguales. Tienes una comparativa con otras harinas en la guía de tipos de harina y más detalles sobre la integral en la masa integral.
Espelta y gluten: una aclaración importante
La espelta contiene gluten. No es apta para personas con celiaquía ni para quienes deben evitar el gluten por indicación médica, aunque haya quien la tolere mejor que el trigo común. Ante cualquier duda, consulta a un profesional sanitario. Si necesitas una opción sin gluten, tienes nuestra pizza sin gluten, donde explicamos también cómo evitar la contaminación cruzada.
Consejos para que salga perfecta
- Bolas sin forzar: dale tensión con suavidad; si la rasgas, la masa no se recupera. Repasa la técnica en cómo formar las bolas de masa.
- Estira poco a poco: se abre muy fácilmente, así que el riesgo es dejarla demasiado fina en el centro. Sigue los pasos de cómo estirar la masa.
- Nevera, con moderación: puedes guardarla en frío hasta 24 horas con la mitad de levadura. Más tiempo suele debilitarla demasiado.
- Usa harina de espelta en la mesa: así el sabor y el color se mantienen uniformes.
Qué pizzas hacer con esta masa
Su sabor suave acompaña bien a ingredientes delicados. Prueba la pizza al Pesto, la pizza de Salmón o la pizza de Trufa. Para una versión sin carne, la pizza Vegetal con verduras de temporada es una apuesta segura.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mi receta de masa de trigo cambiando la harina por espelta?
Puedes, pero conviene ajustarla: reduce el agua unos puntos, acorta el amasado y vigila el levado, que irá más rápido. Si cambias la harina sin más, lo normal es que la masa quede pegajosa y se extienda.
¿Por qué mi masa de espelta se pega y no aguanta la forma?
Las causas más habituales son demasiada agua, demasiado amasado o un levado excesivo. Prueba a bajar la hidratación al 58-60 % y a amasar solo hasta que esté homogénea.
¿Puedo hacerla con masa madre?
Sí. Sigue el método de la masa de pizza con masa madre, pero con una hidratación algo menor y vigilando de cerca la fermentación, porque la acidez debilita todavía más el gluten de la espelta.
