El sfincione es la pizza de bandeja de Palermo: una masa alta y esponjosa cubierta con una salsa de tomate y cebolla pochada, anchoas, queso curado y pan rallado tostado con orégano. Es contundente, aromática y se come templada, incluso al día siguiente. Te explicamos cómo prepararla en casa.
Ingredientes que necesitamos
Para una bandeja de horno de unos 30 x 40 cm.
Masa:
- 300 g de harina de fuerza
- 200 g de sémola de trigo duro remolida (o más harina de fuerza)
- 340 ml de agua templada
- 4 g de levadura seca de panadería o 12 g de levadura fresca
- 10 g de sal
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
Cobertura:
- 2 cebollas medianas en juliana fina
- 400 g de tomate triturado
- 8-10 filetes de anchoa en aceite
- 150 g de queso curado de vaca, tipo caciocavallo o provolone, en dados pequeños o rallado
- 60 g de pan rallado
- Orégano seco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Además del tiempo de trabajo y horno, la masa necesita unas 2 horas de primer levado y 45-60 minutos más en la bandeja. Puedes preparar la salsa mientras la masa fermenta.
Preparación
- Preparar la masa Mezcla la harina y la sémola con la levadura y el agua. Añade la sal y el aceite y amasa 8-10 minutos, hasta que la masa esté lisa y algo pegajosa. Déjala en un bol aceitado y tapado unas 2 horas, hasta que doble su volumen.
- Pochar la cebolla Pocha la cebolla en una sartén con 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego suave, durante 15 minutos, sin que se dore demasiado. Añade 3 o 4 anchoas troceadas para que se deshagan, incorpora el tomate y cocina 15-20 minutos más, hasta que la salsa espese. Rectifica de sal con cuidado, porque la anchoa ya sala.
- Tostar el pan rallado Tuesta el pan rallado en una sartén con una cucharada de aceite y una cucharadita de orégano, removiendo sin parar, hasta que tome un color dorado claro. Reserva en un plato.
- Extender en la bandeja Unta bien la bandeja con aceite y extiende la masa con las yemas de los dedos hasta cubrirla. Si se resiste, déjala reposar 10 minutos y vuelve a intentarlo. Tápala y déjala levar de nuevo 45-60 minutos. Precalienta el horno a 220 °C.
- Montar el sfincione Hunde los dados de queso y el resto de anchoas troceadas en la masa con los dedos. Cubre con la salsa de tomate y cebolla, sin llegar hasta el borde, y espolvorea por encima el pan rallado tostado y un poco más de orégano. Termina con un hilo de aceite.
- Hornear Hornea en la parte media-baja del horno 25-30 minutos, hasta que la base esté dorada y suene a hueco al golpearla con la espátula. Deja templar 10 minutos antes de cortar en cuadrados.
Origen e historia
El sfincione es una especialidad de Palermo con una larga tradición. Su nombre se suele relacionar con la palabra latina para esponja, en alusión a su miga blanda y aireada. Se cuenta que lo elaboraban en origen en conventos de la ciudad para las fiestas, y todavía hoy es habitual en las mesas de Navidad y fin de año.
También es comida de calle: en Palermo aún se ven vendedores ambulantes que lo llevan en carritos y anuncian su paso a voces. Lo que fuera de Italia se conoce como pizza siciliana, sobre todo en Estados Unidos, es una pizza cuadrada y gruesa inspirada en esta tradición, aunque normalmente lleva mozzarella y una salsa más sencilla.
Consejos para que salga perfecta
- Cebolla sin prisa: el dulzor de la cebolla bien pochada equilibra la sal de la anchoa y el queso. Es la base del sabor.
- Salsa espesa: si queda líquida, empapa la masa y la miga queda pesada. Redúcela hasta que deje rastro al pasar la cuchara.
- No uses mozzarella fresca: el sfincione tradicional lleva queso curado de sabor intenso, que además no suelta agua.
- Mejor templado: recién salido del horno está demasiado blando. Gana mucho al reposar y se puede tomar a temperatura ambiente.
Variantes
En Bagheria, cerca de Palermo, se prepara un sfincione blanco sin tomate, con ricotta de oveja, anchoas, cebolla y pan rallado. Si no te gusta la anchoa, puedes omitirla y aumentar un poco el queso, aunque perderá parte de su carácter. Para una versión más ligera, sustituye la mitad de la harina por harina integral, siguiendo las ideas de nuestra masa integral.
Si te gustan las pizzas de bandeja, compárala con la pizza al taglio, más ligera y crujiente, o con la focaccia italiana. Y si buscas otra receta con anchoas, prueba la pizza marinera.
Menú con pizza siciliana
Menú 1 - Ensalada de naranja, sfincione y cannoli.
Un menú de inspiración siciliana: la ensalada fresca y cítrica prepara el paladar para una pizza intensa y sabrosa, y el postre cierra con los sabores dulces típicos de la isla.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre sfincione y focaccia?
Las dos se hornean en bandeja, pero la focaccia suele llevar una cobertura sencilla de aceite, sal y hierbas, mientras que el sfincione lleva una salsa de tomate y cebolla, anchoas, queso y pan rallado. La masa del sfincione también suele ser más tierna y alta.
¿Puedo prepararlo el día antes?
Sí, es de las pizzas que mejor aguantan. Guárdalo tapado en un lugar fresco o en la nevera y caliéntalo unos minutos en el horno a 180 °C antes de servir.
¿Por qué lleva pan rallado?
Es un rasgo de la cocina siciliana, donde el pan rallado tostado se usa en muchos platos como aderezo. Aporta un contraste crujiente sobre la salsa y absorbe parte de su humedad.
