La focaccia es un pan plano italiano horneado en bandeja con mucho aceite de oliva. Una masa muy hidratada y un reposo tranquilo dan una miga tierna y llena de alveolos, y los hoyuelos hechos con los dedos retienen el aceite y la sal. Te explicamos la versión con romero y la variante genovesa, más fina y salada.
Ingredientes que necesitamos
Para una bandeja de horno de unos 30 x 40 cm:
- 500 g de harina de fuerza
- 400 ml de agua templada (80 % de hidratación)
- 4 g de levadura seca de panadería o 12 g de levadura fresca
- 12 g de sal fina
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa
- 60-80 ml de aceite de oliva virgen extra para la bandeja y la superficie
- 2 ramitas de romero fresco
- Sal en escamas
Al tiempo de trabajo y horno hay que sumar unas 2-3 horas de fermentación en total. Si prefieres organizarte, puedes dejar la masa en la nevera entre 12 y 24 horas tras los pliegues: ganará sabor y será más fácil de manejar.
Preparación
- Mezclar sin amasar Disuelve la levadura en el agua, añade la harina y mezcla con una cuchara hasta que no quede harina seca. Incorpora la sal y los 40 ml de aceite y aprieta la masa con la mano hasta integrarlos. Quedará muy pegajosa: es lo normal. Tápala y déjala reposar 30 minutos.
- Hacer pliegues Con la mano mojada, levanta un lado de la masa y dóblalo sobre el resto; gira el bol un cuarto y repite hasta completar la vuelta. Haz tres series de pliegues separadas por 30 minutos. La masa irá ganando fuerza y volumen.
- Pasar a la bandeja Vierte la mitad del aceite restante en la bandeja y extiéndelo por todo el fondo. Pasa la masa, dale la vuelta para que se impregne de aceite por los dos lados y extiéndela suavemente con los dedos hacia las esquinas. Si se encoge, déjala 15 minutos y vuelve a intentarlo.
- Último levado Tapa la bandeja y deja que la masa fermente unos 45-60 minutos, hasta que esté hinchada y con burbujas en la superficie. Mientras, precalienta el horno a 230 °C.
- Hacer los hoyuelos Riega la superficie con el resto del aceite. Con los dedos aceitados y abiertos, presiona la masa hasta tocar casi el fondo de la bandeja, por toda la superficie. Reparte las hojas de romero y espolvorea sal en escamas.
- Hornear Hornea en la parte media-baja 20-25 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la base crujiente. Pásala a una rejilla nada más sacarla para que la base no se humedezca y déjala templar antes de cortarla.
Origen e historia
La focaccia es uno de los panes más antiguos de Italia. Su nombre viene del latín y alude al fuego del hogar, ya que en origen se cocía sobre las brasas o en la piedra caliente. Existen muchas versiones regionales, pero la más famosa es la de Liguria, en especial la de Génova, donde se toma a cualquier hora, incluso en el desayuno.
No debe confundirse con la pizza, aunque comparten familia: la focaccia es más alta, lleva más aceite y normalmente una cobertura sencilla. Si quieres conocer otras elaboraciones de bandeja, consulta la pizza al taglio y la pizza siciliana.
Variante genovesa
La focaccia genovesa es más fina, de unos 2 cm de alto, con una superficie brillante y una base crujiente. Su rasgo característico es la salmuera que se vierte sobre los hoyuelos justo antes de hornear:
- Extiende la masa algo más fina, en una bandeja grande y bien aceitada.
- Haz los hoyuelos con las yemas de los dedos.
- Mezcla 50 ml de agua, 40 ml de aceite y 5 g de sal fina y emulsiona con un tenedor.
- Vierte la salmuera por encima para que se acumule en los hoyuelos y deja reposar 20-30 minutos más.
- Hornea a 230 °C unos 15-20 minutos. Se suele servir sin romero, solo con aceite y sal.
Consejos para que salga perfecta
- Sin miedo al aceite: parece mucho, pero es lo que fríe ligeramente la base y da sabor. Usa un aceite de oliva virgen extra que te guste.
- Manos mojadas: facilitan los pliegues sin añadir harina extra.
- Hoyuelos profundos: si quedan superficiales, desaparecen en el horno.
- Bandeja de metal: dora mejor que el vidrio o la cerámica.
- Para una versión sin amasar más lenta: la técnica de la masa sin amasar funciona muy bien aquí.
Otras coberturas
- Tomates cherry partidos y aceitunas negras.
- Cebolla roja en juliana fina con tomillo.
- Patata en láminas finas y romero.
- Tras hornear, un poco de pesto genovés o unas hojas de rúcula.
La focaccia también sirve como pan para bocadillos: ábrela por la mitad y rellénala con mortadela, mozzarella o verduras asadas. Si sobra, se congela bien en porciones y se recupera en unos minutos de horno.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer focaccia con harina normal?
Sí, pero la harina floja absorbe menos agua. Reduce la cantidad a unos 340-350 ml y espera una miga algo menos abierta. La harina de fuerza tolera mejor una hidratación alta.
¿Por qué mi focaccia quedó densa?
Suele deberse a una fermentación corta o a haber aplastado la masa al extenderla. Deja que se hinche bien en la bandeja y presiona solo con las yemas al hacer los hoyuelos.
¿Cuánto dura?
Está mejor el mismo día. Tapada, aguanta uno o dos días a temperatura ambiente; para recuperarla, caliéntala unos minutos en el horno a 180 °C.
