La pizza de Nueva York es grande, fina y flexible: sus porciones se doblan por la mitad para comerlas con la mano. Su masa lleva un poco de aceite y azúcar, fermenta despacio en la nevera y se cubre con una salsa sencilla y mozzarella de baja humedad. Te explicamos cómo adaptarla a un horno doméstico.
Ingredientes que necesitamos
Para 2 pizzas grandes de unos 35 cm:
- 500 g de harina de fuerza (12-13 % de proteína)
- 315 ml de agua fría (63 % de hidratación)
- 2 g de levadura seca de panadería
- 10 g de sal
- 10 g de azúcar
- 15 ml de aceite de oliva
- 400 g de tomate triturado de buena calidad, con sal, orégano y una pizca de ajo en polvo
- 350 g de mozzarella de baja humedad rallada
- Parmesano rallado, orégano y escamas de guindilla para servir
La masa se prepara con 1-3 días de antelación y fermenta en la nevera; sácala 2-3 horas antes de hornear. Si quieres hacerla en el día, usa 4 g de levadura y deja levar 2-3 horas a temperatura ambiente.
Preparación
- Amasar Disuelve la levadura y el azúcar en el agua fría y mézclala con la harina. Añade la sal y el aceite y amasa 8-10 minutos a mano o 5-6 con amasadora, hasta obtener una masa lisa y elástica que no se pegue a las manos.
- Formar las bolas Divide la masa en dos piezas de unos 420 g, forma bolas tensas y colócalas en recipientes aceitados y tapados. Guárdalas en la nevera entre 24 y 72 horas. Si tienes dudas, consulta cómo formar las bolas de masa.
- Precalentar a fondo Saca las bolas de la nevera 2-3 horas antes. Coloca la piedra o el acero en la parte alta del horno y precaliéntalo a la máxima temperatura (250-280 °C) durante al menos 45 minutos.
- Estirar fino Enharina bien la bola y estírala con las manos desde el centro, dejando un borde estrecho de 1-1,5 cm. Levántala sobre los nudillos y gírala para que se estire con su propio peso hasta unos 35 cm. El centro debe quedar fino, pero sin transparentarse.
- Montar Pásala a una pala enharinada. Extiende una capa fina de salsa sin cocinar con el dorso de un cucharón, en espiral, y reparte la mozzarella hasta casi el borde. Trabaja rápido para que la masa no se pegue a la pala.
- Hornear y cortar Desliza la pizza sobre la piedra y hornea 8-12 minutos, girándola a mitad si tu horno dora de forma desigual. Debe tener la base moteada y el queso con algunas manchas doradas. Córtala en 8 porciones triangulares.
Origen e historia
La pizza llegó a Nueva York con los inmigrantes del sur de Italia a finales del siglo XIX y principios del XX. Las primeras pizzerías de la ciudad adaptaron la pizza napolitana a lo que tenían: hornos de carbón y después de gas, harinas estadounidenses con mucha proteína y quesos más secos. El resultado fue una pizza más grande, de cocción más larga y textura más firme.
Con el tiempo se impuso la venta por porciones, que se calientan en el momento y se comen de pie, doblando el triángulo por la mitad a lo largo para que no se caiga la punta. Si te interesa la evolución de la pizza fuera de Italia, consulta la pizza en el mundo.
Claves del estilo Nueva York
- Aceite y azúcar en la masa: el aceite la hace más tierna y flexible; el azúcar ayuda a que se dore en hornos que no alcanzan las temperaturas de un horno de leña.
- Harina con mucha proteína: da una masa resistente que se estira muy fina sin romperse y una corteza con buena masticación.
- Salsa sin cocinar: tomate triturado aliñado, que se cocina en el horno y mantiene un sabor fresco.
- Mozzarella de baja humedad: se funde de forma uniforme sin encharcar la pizza. Más detalles en los mejores quesos para pizza.
Consejos para que salga perfecta
- Piedra o acero: marcan la diferencia en un horno doméstico. Lee nuestra guía de piedra y acero para pizza.
- No uses rodillo: aplasta el aire del borde. Si te cuesta, practica con la guía de cómo estirar la masa.
- Si la masa se encoge: déjala reposar 10 minutos tapada y vuelve a estirarla; el gluten necesita relajarse.
- Tamaño del horno: mide tu piedra o bandeja antes. Si no cabe una de 35 cm, haz tres pizzas de 30 cm.
Variantes
La porción más típica es la de queso, seguida de la de pepperoni. También son habituales la blanca, con ricotta, mozzarella y ajo, y la de salchicha con pimiento y cebolla. Si buscas el contrapunto, compara con la pizza deep dish de Chicago, gruesa y en molde.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de la pizza napolitana?
La napolitana es más pequeña, lleva solo harina, agua, sal y levadura y se hornea en uno o dos minutos a temperaturas muy altas, con un borde alto y tierno. La neoyorquina es más grande, lleva aceite y azúcar, se hornea más tiempo y su borde es más fino y firme.
¿Puedo hacerla sin piedra ni acero?
Sí, precalentando una bandeja de horno invertida en la parte alta del horno. La base quedará algo menos dorada; puedes alargar el horneado un par de minutos.
¿Es imprescindible la fermentación en frío?
No, pero mejora mucho el sabor y facilita el estirado. Con una fermentación de un solo día también obtendrás una pizza muy correcta.
