Glosario pizzero

El mundo de la pizza tiene su propio vocabulario, mezcla de italiano, términos de panadería y algo de química. Si alguna vez te has preguntado qué es el cornicione, en qué se diferencian la biga y el poolish o qué indica la W de una harina, aquí tienes un glosario de la A a la Z con definiciones claras y breves.

Los términos aparecen en orden alfabético. Cuando una palabra tiene una guía o receta propia en la web, encontrarás el enlace para ampliar información.

A

• Aceite picante: aceite de oliva macerado con guindillas que se añade a la pizza en la mesa. Receta en aceite picante para pizza.
• Acero para pizza: plancha gruesa de acero que se precalienta en el horno doméstico y transmite el calor a la base con más rapidez que una piedra.
• Alveolado: estructura interna de la masa formada por burbujas o alveolos de gas. Un borde bien alveolado es ligero y aireado.
• Amasado: trabajo mecánico que mezcla los ingredientes y desarrolla la red de gluten. Puede ser a mano o con máquina.
• Appretto: segunda fermentación, la que hace la masa ya dividida en bolas antes de estirarla.
• Autolisis: reposo de la harina mezclada solo con agua, de 20 minutos a varias horas, antes de añadir levadura y sal. Facilita el desarrollo del gluten y la extensibilidad.

B

• Bianca: pizza sin salsa de tomate, a menudo solo con aceite, queso o ingredientes blancos. Ver pizza bianca.
• Biga: prefermento italiano de consistencia firme, con poca agua (en torno al 45-55 % de la harina) y muy poca levadura, que fermenta entre 12 y 48 horas antes de incorporarse a la masa final.
• Boleado: acción de dar forma de bola a cada porción de masa, tensando su superficie. Ver cómo formar las bolas.
• Búfala (mozzarella de): mozzarella elaborada con leche de búfala, más cremosa, grasa y húmeda que la de vaca.
• Burrata: queso fresco de pasta hilada relleno de stracciatella y nata. Se añade siempre después del horneado.

C

• Calzone: pizza doblada en forma de media luna con el relleno dentro. Ver pizza calzone.
• Cornicione: borde hinchado de la pizza napolitana, también llamado cornisa. Se forma al estirar la masa sin aplastar el perímetro.
• Corteza: capa exterior de la masa ya horneada, dorada y más firme que el interior.

D

• Deep dish: estilo de Chicago con masa en molde alto, abundante queso y salsa por encima. Ver pizza deep dish.
• Disco: la masa ya estirada en forma redonda, lista para cubrir con ingredientes.

E

• Elasticidad: capacidad de la masa para recuperar su forma tras estirarla. Si es excesiva, la masa encoge.
• Extensibilidad: capacidad de la masa para estirarse sin romperse ni volver atrás. Un buen equilibrio entre elasticidad y extensibilidad es la clave de una masa manejable.

F

• Fermentación en bloque: primera fermentación de toda la masa junta, antes de dividirla. En italiano, puntata.
• Fermentación en frío: fermentación lenta en la nevera, de 24 a 72 horas, que mejora el sabor. Ver masa con fermentación en frío.
• Fior di latte: mozzarella fresca de leche de vaca, la más habitual en la pizza napolitana.
• Focaccia: pan plano italiano, alto y aceitoso, horneado en bandeja. Ver focaccia italiana.
• Fuerza: capacidad de una harina para formar un gluten resistente y aguantar fermentaciones largas. Se expresa con el índice W.

G

• Gluten: red de proteínas que se forma al hidratar y amasar la harina de trigo. Retiene el gas y da estructura a la masa.
• Grill: resistencia superior del horno. En casa se usa al final para dorar el queso.

H

• Harina 00: en la clasificación italiana, la harina de trigo blando más refinada. El nombre indica el grado de molienda, no la fuerza. Ver tipos de harina.
• Harina de fuerza: harina con alto contenido en proteína, adecuada para pizza y panes de fermentación larga.
• Hidratación: cantidad de agua respecto al peso de la harina, expresada en porcentaje. Una masa con 650 g de agua por kilo de harina tiene un 65 % de hidratación.

I

• Impasto: en italiano, la masa o el proceso de amasar. También se usa para el conjunto de la elaboración.
• Indiretto (método indirecto): elaboración que usa un prefermento, como la biga o el poolish, en lugar de mezclar todo de una vez.

L

• Leopardo: pequeñas manchas oscuras en el borde de la napolitana, causadas por el calor intenso del horno.
• Levadura: microorganismo que fermenta los azúcares de la harina y produce gas. Puede ser fresca, seca o instantánea. Ver tipos de levadura.

M

• Maillard (reacción de): conjunto de reacciones entre azúcares y proteínas que se produce con el calor y da el color dorado y el aroma tostado a la corteza.
• Masa madre: cultivo de harina y agua con levaduras salvajes y bacterias lácticas que se usa como fermento. Ver masa de pizza con masa madre.
• Mezzaluna: cuchilla curva con dos mangos que corta la pizza con un movimiento de vaivén.

P

• Pala: herramienta plana de madera o metal para meter y sacar la pizza del horno.
• Pala giratoria: pala metálica pequeña y redonda para girar la pizza dentro de hornos muy calientes.
• Panetto: nombre italiano de la bola de masa individual.
• Piedra para pizza: placa de material refractario que acumula calor y lo cede a la base.
• Pizza al taglio: pizza romana en bandeja rectangular que se vende al corte. Ver pizza al taglio.
• Pizzaiolo: profesional que elabora y hornea las pizzas.
• Poolish: prefermento líquido, con la misma cantidad de agua que de harina y una pizca de levadura, que fermenta varias horas antes de usarse. Su origen se atribuye a panaderos polacos.
• Prefermento: parte de la masa que se fermenta por adelantado para aportar sabor y fuerza. La biga y el poolish son los más usados.
• Puntata: primera fermentación en bloque, antes de formar las bolas.

R

• Rasqueta: lámina de plástico o metal para cortar, mover y despegar la masa.
• Reposo: pausa que permite que el gluten se relaje y la masa fermente.
• Retrogradación: endurecimiento del almidón al enfriarse, que hace que la pizza o el pan se pongan duros.

S

• Sémola: harina gruesa de trigo duro que se usa para espolvorear la pala y la encimera.
• Slap: técnica de estirado en la que la masa se pasa de una mano a otra y se golpea ligeramente sobre la mesa. Ver cómo estirar la masa.
• Staglio: división de la masa en porciones y formación de las bolas, ya sea a mano o con máquina.
• Stracciatella: hebras de mozzarella mezcladas con nata, el relleno de la burrata.

T

• Temperatura final de la masa: temperatura que tiene la masa al terminar de amasar. Suele buscarse en torno a 23-26 °C para controlar la fermentación.
• Tensión: firmeza que se da a la superficie de la bola al bolearla para que retenga el gas.
• Tomate pelado: tomate en conserva entero sin piel, la base más habitual de la salsa napolitana. Ver salsa de tomate para pizza.

V y W

• Vera pizza napoletana: denominación de la pizza elaborada según el reglamento tradicional napolitano. Ver las reglas de la pizza napolitana.
• W: índice de fuerza de una harina, medido con un alveógrafo. Cuanto más alto, más fuerte es la harina y más tiempo de fermentación tolera.

Preguntas frecuentes